Τι;;;;;;;;;;; Τυρί. Από σπίτι με καταγωγή.........

   

    Τυρί και ψωμί να το φας την Κυριακή......... λέγαμε και λένε ακόμη και σήμερα τα παιδάκια. Η χώρα μας έχει μακρά παράδοση στην τυροκομία ενώ στην κατανάλωση τυριού οι Έλληνες, βρίσκονται πρώτοι στην κατάταξη. Όχι ένα αλλά εικοσιένα είναι τα ελληνικά τυριά Π.ο.π..( προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης). Σήμερα η σελίδα μας θα προσπαθήσει να μας ξεναγήσει στον θαυμαστό κόσμο των ελληνικών τυριών ώστε την επόμενη φορά που θα πάμε στο super market να αναζητήσουμε το ανθότυρο αντί της μοτσαρέλας, και το κατίκι δομοκού αντί του cottage cheese.

         Το Ελληνικό Libro d' oro των τυριών (Π..Ο.Π)

             Ας ξεκινήσουμε την ξενάγηση μας στον κόσμο των Ελληνικών τυριών προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης με την λευκή  βασίλισσα: τη φέτα. Τυρί που παράγεται σε πάρα πολλά μέρη της Ελλάδος,  στη Μακεδονία, τη Θράκη, την Ήπειρο, τη Θεσσαλία, τη Στερεά Ελλάδα την Πελοπόννησο και την Μυτιλήνη. Υπάρχει σε αρκετές ποικιλίες, σκληρή, μαλακή , αλμυρή. Τη συναντάμε σε όλα τα Ελληνικά τραπέζια και την τρώμε είτε μόνη της είτε ως πρωταγωνίστρια σε αρκετές συνταγές. Η ιστορία της ξεκινάει από την αρχαία Ελλάδα. Η μυθολογία λέει ότι ο πρώτος που παρασκεύασε φέτα ήταν ο Δίας, για να ταΐσει τον γιο του Ηρακλή.
 

           Το λένε "Σαν Μιχάλη". Μπορεί να μας θυμίζει κάποιον γνωστό μας, αλλά δεν είναι πρόσωπο δεν είναι μέρος. Είναι ένα πεντανόστιμο ελληνικό τυρί που κατάγεται από τη Σύρο, την πρωτεύουσα των Κυκλάδων. Παράγεται από 100% παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, και έχει πικάντικη βουτυράτη γεύση. Πως τρώγεται; Επιτραπέζιο, σουφλέ, τριμμένο σε μακαρονάδες και πίτες, τηγανιτό και ψητό. Με τι το συνοδεύουμε; Με δυνατά λευκά ή φίνα κόκκινα κρασιά.

               

   
          Κατάγεται από την Αράχωβα και την συναντά κανείς στα καλύτερα σαλόνια. Την λένε Φορμαέλα και είναι στρογγυλή και νόστιμη. Είναι ημίσκληρο τυρί που παράγεται από πρόβειο η αιγοπρόβειο γάλα. Καταναλώνεται κυρίως ψητή και είναι η τέλεια συνοδός για το ουζάκι μας , το τσίπουρο αλλά και τα λευκά κρασιά.

             


      "Φέτα της φωτιάς" ή κατά κόσμον  "Σφέλα". Πατρίδα της η Νότια Πελοπόννησος. (Μεσσηνία, Λακωνία,). Πρώτη ύλη: Πρόβειο η γίδινο γάλα συχνά ανάμεικτο. Πικάντικη και νόστιμη. Το όνομα της σημαίνει Λωρίδα. Αν δεν την έχετε δοκιμάσει ακόμη αναζητήστε την. Δεν θα σας απογοητεύσει.

         

            "  Ανεβατό": Έρχεται από τα Γρεβενά  μαλακό λευκό τυρί με ξυνούτσικη γεύση. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μίγμα και των δύο. Έχει φανατικό κοινό στην επαρχία Βοΐου στην Κοζάνη. Αν το δοκιμάσετε υπόσχεται να σας "ανεβάσει" τη διάθεση αλλά και τις γαστρονομικές απαιτήσεις.


                                                                     

            "Κατίκι Δομοκού" Έρχεται από ένα πανέμορφο μικρό χωριό της Θεσσαλίας, το Δομοκό. Έχει και παρατσούκλι: το λένε και " Τσαλαφούτι" . Έχει ξινούτσικη γεύση, είναι ελαφρύ, παράγεται από γίδινο γάλα ή μίγμα με πρόβειο, και θυμίζει κρέμα από κατσικίσιο γάλα. Μπορεί σε πολλές περιπτώσεις να αντικαταστήσει το cottage cheese ή το τυρί τύπου "philadelfia".

               " Mανούρι": Πήρε αυτό το όνομα επειδή η παρασκευή του είναι σκέτος μπελάς. "μανούρα".  Φτιάχνεται στην Δυτική Μακεδονία και τη Θράκη αλλά η καταγωγή του είναι ακόμη πιο παλιά. Ήταν γνωστό και στο Βυζάντιο. Παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος, ή μείγματος και των δύο στο οποίο προστίθεται κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος. Στην συνέχεια μεταφέρεται σε σάκους για να στραγγίξει και από εκεί σε ψυκτικούς θαλάμους. Αξίζει τον κόπο είναι ελαφρύ και πάρα πολύ νόστιμο.

         "  Γαλοτύρι" . Θα μπορούσε να είναι γιαούρτι αν δεν ήταν τόσο έντονη η "αψάδα" στην γεύση του. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μίγμα και των δύο. Πατρίδα του είναι η Θεσσαλία. Το καλύτερο βγαίνει τον Αύγουστο που το γάλα έχει όλο το πάχος του. Η ελαφριά ξινή γεύση του μετριάζεται με μια κουταλιά ζάχαρη. Το έχετε δοκιμάσει ποτέ; Αν όχι βάλτε το στη λίστα των επόμενων αγορών από το σούπερ μάρκετ.

               " Λαδοτύρι Μυτιλήνης":  Όπως προδίδει και η ονομασία του, κατάγεται από τη Μυτιλήνη. Είναι το έτερο διάσημο προϊόν του νησιού μετά το ούζο. Στη Μυτιλήνη η παρασκευή του αποτελεί οικογενειακή παράδοση και κάθε νοικοκυριό φυλάει το πολύτιμο τυρί σε ελαιόλαδο. Είναι πικάντικο , "ιδιότροπο" τυρί που παράγεται από πρόβειο ή από μίγμα με γίδινο γάλα που δεν ξεπερνάει το 30% του βάρους του. Δεν χρειάζεται να ταξιδέψετε στην όμορφη Λέσβο για να το βρείτε. "Κυκλοφορεί" και στα σούπερ μάρκετ αλλά και σε καταστήματα με παραδοσιακά Ελληνικά προϊόντα.

             

      

       "Μπάτζος": Δύσκολο όνομα αλλά όταν το δοκιμάσεις δεν το ξεχνάς ποτέ. Έρχεται από την Μακεδονία και την Θεσσαλία. Είναι ημίσκληρο τυρί από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα και των δύο. Αν δεν μπορείτε να το θυμηθείτε σημειώστε το. Να είστε σίγουροι ότι η γεύση του θα σας ανταμείψει.

          "Καλαθάκι Λήμνου": Την επόμενη φορά που θα πάτε στο σούπερ μάρκετ μην παραλείψετε να βάλετε στο καλάθι σας το καλαθάκι Λήμνου. Έρχεται απ' το πανέμορφο νησί της Λήμνου για να μας συνεπάρει με την ελαφριά ξινούτσικη γεύση του. Το όνομα του το χρωστάει στο σχήμα του που οφείλεται στον τρόπο παρασκευής του. Παράγεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα με γίδινο, που δεν ξεπερνάει το 50% του βάρους του. Οι ρίζες του φτάνουν μέχρι το Βυζάντιο.

                       

         "Κασέρι": Λίγοι το ξέρουν με το παρατσούκλι του "κασκαβάλι". Είναι το γνωστό κι αγαπημένο μας μαστιχωτό κίτρινο τυρί. Έχει ήπια γεύση και ελαφρύ άρωμα. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα με γίδινο. Έρχεται  από την Μακεδονία και την Θεσσαλία.

            

                            "Μετσοβόνε" :   Φτιάχνεται αποκλειστικά στο Μέτσοβο, αν και το όνομα του θυμίζει Ιταλία (λόγω κατάληξης). Παρασκευάζεται από αγελαδινό ή και μίγμα με πρόβειο ή γίδινο γάλα, που δεν ξεπερνάει το 20% του βάρους του. Η συνταγή μάλιστα θέλει μεράκι και υπομονή:  Στο γάλα της μέρας προστίθεται τυρόγαλα της προηγούμενης, πήζει και στραγγίζει μέχρι να φτάσει στο σωστό βαθμό οξύτητας. Στην συνέχεια κόβεται σε λωρίδες και μπαίνει σε νερό 75-80°C για να ζυμωθεί. Έπειτα τοποθετείται στην άλμη και αποθηκεύεται να ωριμάσει. Στο τέλος καπνίζεται με φυσικό τρόπο και καλύπτεται με παραφίνη. Είναι το εκλεκτό μας καπνιστό για τους μερακλήδες της γεύσης.

     

"Κοπανιστή": Πικάντικη, νόστιμη, ξελογιάστρα, ζωηρή, τσαχπίνα, προδίδει την νησιώτικη της καταγωγή. Φτιάχνεται στη Χίο, στην Τήνο και στη Σύρο. Μαλακό λευκό τυρί, φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα, πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα και των τριών. Το τυρόπηγμα μπαίνει σε σάκους για να στραγγίξει, αναμειγνύεται με αλάτι και τοποθετείται σε δοχεία σε δροσερό χώρο για να σχηματιστεί άφθονη μικροβιακή χλωρίδα στην επιφάνεια.

Ας αφήσουμε την γαλλική Ριβιέρα .... ας μιλήσουμε για την Ελληνική Π.ο.π. Γραβιέρα.......

       "Γραβιέρα Αγράφων": Έρχεται από την περιοχή οροσειράς των Αγράφων (Δ. Θεσσαλία, Ευρυτανία) και η γεύση της δεν περιγράφεται.Παράγεται από πρόβειο γάλα ή μίγμα αυτού με γίδινο. Τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι η μέγιστη υγρασία 38% και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Είναι σκληρό τυρί με κυλινδρικό σχήμα και εμφανίζεται στην αγορά με διάφορες διαστάσεις σε κεφάλια 2-3 κιλών και 8-10 κιλών. Έχει επίσης εξωτερικό περίβλημα. Η μάζα του είναι συμπαγής και γεμάτη από μικρές στρογγυλές τρύπες. Έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα.

        "Γραβιέρα Νάξου": Ένα από τα τυριά της Νάξου που έχει γνωρίσει παγκόσμια αναγνώριση είναι η πασίγνωστη γραβιέρα Νάξου. Η γραβιέρα Νάξου παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα ή και με προσθήκη μικρού ποσοστού πρόβειου γάλακτος. Τα γενικά χαρακτηριστικά της γραβιέρας Νάξου είναι ότι πρόκειται για ένα σκληρό τυρί με χρώμα χρυσοκίτρινο και με διάσπαρτες τρυπούλες μέσα στην συμπαγή του μάζα. Έχει υπέροχη γεύση σαν το νησί απ' το οποίο έρχεται..........

                                  Στην Κρήτη σαν θα γεννηθείς ωραία γεύση θα 'χεις.........

"Γραβιέρα Κρήτης": Φτιάχνεται οπό αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει στα μιτάτα των κρητικών βουνών. Πλούσια, βουτυράτη και αλμυρούτσικη γεύση. Δεν θα απογοητεύσει τους εραστές του κόκκινου κρασιού, οι οποίοι θα τη συνοδεύσουν με ένα μαλακό Ξινόμαυρο, ένα πλούσιο Αγιωργίτικο αλλά και με ένα Merlot.

               "Πηχτόγαλο Χανίων": Η υφή του παραπέμπει σε γιαούρτι και διακρίνεται για την ελαφρά υπόξινη γεύση του. Θα κάνει τη γευστική διαφορά με ένα αφρώδες Μοσχοφίλερο.

       "Ξυνομυζήθρα Κρήτης": Παραδοσιακό τυρί με μαλακή υφή και έντονη, κάπως ξινή γεύση. Ταιριάζει ιδανικά με την κρητική ποικιλία Βηλάνα, αφού δένουν οι γεύσεις και τα αρώματα του τόπου.

             "ΞΥΓΑΛΟ ή ΞΙΓΑΛΟ ΣΗΤΕΙΑΣ": Από τα τελευταία που μπήκαν στην λίστα των Ελληνικών Π.ο.π. τυριών. Είναι προϊόν οξύνισης του γάλακτος και παρασκευάζεται από κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή και μείγμα αυτών. Έχει χρώμα λευκό, υφή αλοιφώδη ή/και κοκκώδη, χωρίς επιδερμίδα. Η γεύση του είναι δροσερή, υπόξινη, ελαφρώς αλμυρή και έχει ευχάριστο χαρακτηριστικό άρωμα. Αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσουμε αφού ενθουσίασε και τους Ευρωπαίους.


Αυτά λοιπόν είναι τα εικοσιένα καμάρια της Ελληνικής τυροκομίας. Όμως το ταξίδι μας στον πικάντικο και νόστιμο κόσμο των Ελληνικών τυριών δεν τελειώνει εδώ. Γιατί εκτός από τα π.ο.π. τυριά υπάρχουν αρκετά άλλα που έχουν υπέροχη γεύση και αξίζει να τα γνωρίσουμε. Θα επανέλθουμε λοιπόν..........

Συντάκτης: Ειρήνη Ι. Πιτσόλη